Monet kotikokit unohtavat tämän niksin punajuurien hapattamisessa: perinteisen kirpeyden sijaan kevyt havun vivahde

Kun syksy saapuu ja juurekset ovat parhaimmillaan, tekee mieli kokeilla jotakin uutta ja erityistä talven varalle. Varsinkin, jos omasta puutarhasta löytyy vielä runsaasti punajuurta ja haluat keksiä niille makua säilyttävän reseptin. Tämä artikkeli paljastaa, miten fermentointi yhdessä katajanmarjan ja heran kanssa luo upean raikkaan ja rapeutensa säilyttävän juuresherkun – ja vieläpä helposti kotona. Selvitämme miksi tämä menetelmä on kokeilemisen arvoinen ja miten onnistut joka kerta.

Punajuuren fermentointi – enemmän kuin perinteinen hilloaminen

Nykyaikainen tapa säilöä punajuurta ei rajoitu pelkkiin perinteisiin suolaveteen hilloamisiin. Kun juures fermentoidaan eli hapetetaan maitohappokäymisen avulla, maku muuttuu syväksi ja monitasoiseksi. Näin punajuuresta tulee herkullinen kasvisruoka, joka sopii sekä arkeen että juhlaan. Erityistä on, että resepti säilyttää juureksen sekä värin että rakenteen, mikä erottaa sen monista muista säilöntätavoista.

Raaka-aineiden tarkistuslista ja mittasuhteet

• 1 kg punajuurta (kuorittuna ja suikaloituna)
• 1 rkl merisuolaa
• 200 ml heraa (maitohappokäymisen käynnistäjä)
• 1 rkl katajanmarjaa (kuivattuna)

Maitohappokäyminen ja heran rooli

Olemme jo pitkään käyttäneet heraa nopeuttamaan maitohappokäymistä. Hera auttaa hyvien bakteerien kasvua, jolloin fermentointi onnistuu helposti ja punajuuren väri sekä rapeus säilyvät erinomaisesti. Juuri tämän yhdistelmän ansiosta juurekset eivät pehmene liikaa ja maku saa kevyen, metsäisen vivahteen katajanmarjasta.

Rohkea bär-juoma puolukasta ja katajanmarjasta syksyyn Suosituksia sinulle

Perinteinen marjakeitto mannasuurimolla – maistuva lapsuusmuisto Suosituksia sinulle

Vaiheittain fermentoinnin resepti – näin onnistut:

• Leikkaa 1 kg punajuurta suikaleiksi tai ohuiksi tikuiksi ja laita tilavaan lasipurkkiin.
• Sekoita joukkoon 1 rkl merisuolaa huolellisesti.
• Lisää 200 ml heraa ja 1 rkl kuivattuja katajanmarjoja.
• Paina seos tiiviisti puulastalla tai -murskaimella niin, että juurekset peittyvät nesteeseen.
• Säilytä lämpimässä, noin +18 °C, kolmen vuorokauden ajan.
• Sen jälkeen siirrä purkki kylmään, noin +4 °C, vielä 7–10 päiväksi. Näin maut tasaantuvat ja rakenne pysyy napakkana.
• Huuhtele kevyesti ennen tarjoilua. Tarjoile esimerkiksi vuohenjuuston ja paahdettujen leipien kanssa.

Fermentoidun punajuuren maku ja käyttövinkit

Valmiissa fermentoidussa punajuuressa on selvästi havaittavissa mieto, metsäinen katajanmarjan aromi, joka sopii täydellisesti syksyiseen ruokapöytään. Tämä resepti tuo vaihtelua ja säilyttää puhtaat suomalaiset maut – käytä valmis juures esimerkiksi salaateissa, keiton lisukkeena tai suoraan voileivän päällä.

Fermentoidun punajuuren ansiosta arkinenkin ateria muuttuu juhlahetkeksi – kokeile ja ylläty!

Säilyvyys ja sopiva varastointi

Säilytys on tärkeää: kun noudatat lämpötiloja ja käytät puhtaita välineitä, fermentoitu punajuuri säilyy jääkaapissa helposti useita kuukausia. Sopiva säilytysastia on ilmatiivis lasipurkki, jolloin maku ja rakenne pysyvät parhaimpina koko talvikauden.

Kuinka nopeasti fermentointi vaikuttaa makuun? Katso taulukko

Vinkkejä ja huomioitavaa fermentointiin

• Käytä vain puhtaita välineitä ja astioita hygienian vuoksi.
• Hera nopeuttaa fermentointia ja auttaa makujen muodostumista.
• Katajanmarja tuo oman arominsa, mutta älä käytä liikaa: vahva maku peittää helposti muut.
• Säilytä aina kylmässä, kun käymisprosessi on valmis.

On ollut ilo huomata, miten juureksen maku syvenee ja muuttuu näin yksinkertaisella reseptillä. Oman kokemuksen perusteella yhdistelmä katajanmarjaa ja punajuurta heran kanssa on aidosti vaivaton keino saada aikaan maukas lisuke, joka kestää talven yli. Parasta on, ettei maku menetä raikkauttaan edes kuukausienkaan säilytyksen jälkeen.

Miksi fermentointi on ajankohtaista juuri nyt?

Fermentointi sopii loistavasti nykyiseen kiireiseen arkeen: se vähentää ruokahävikkiä ja monipuolistaa oman sadon käyttöä. Kotikeittiössä resepti mahdollistaa erilaisten juuresten säilyttämisen ja tuo uusia makuja muuten tuttuun ruokapöytään. Kiinnostavaa on myös seurata, miten vanhat säilytysmenetelmät nousevat taas suosioon syksyn satokaudella.

Näiden vinkkien myötä fermentoinnin kokeilu kannattaa aina. Talven aikana tämä säilytysmenetelmä ilahduttaa niin makunystyröitä kuin arkea helpottavalla tavalla. Jos sinulla on oma suosikkitapasi valmistaa fermentoituja juureksia, jaa kokemuksesi muiden kanssa!

• Mistä saan heraa, jos en löydä sitä kaupasta?Heran voi tehdä itse keittämällä maitoa juustoksi. Juustoerän jälkeen jäljelle jäävä nestemäinen osa on heraa, ja se sopii hyvin fermentointiin.
• Voiko reseptissä käyttää muita juureksia kuin punajuurta?Kyllä, voit käyttää esimerkiksi porkkanaa, lanttua tai palsternakkaa: kaikki sopivat fermentointiin, kunhan mittasuhteet pysyvät samana.
• Tarvitseeko katajanmarjat murskata ennen käyttöä?Jos haluat voimakkaamman aromin, murskaa katajanmarjat kevyesti esimerkiksi veitsen lappeella ennen lisäämistä juuresten joukkoon.
• Voiko fermentointi mennä pieleen, ja mistä sen huomaa?Jos fermentoitu juures alkaa haista epämiellyttävältä, lämpötilat ovat olleet väärät tai purkkiin pääsee roskia, älä syö tuotetta. Kaunis, happamanraikas tuoksu kertoo onnistumisesta.